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提到呷哺呷哺，每個(gè)人都會(huì)說(shuō)：知道，每天都在排隊(duì)的小火鍋。1998 年成立的呷哺，2018 年呷哺呷哺仍然保持著 2.8 的高翻座率。在北京餐飲界，曾經(jīng)流行這樣的一句話(huà)：“出事找 110，肚子餓找呷哺呷哺。”

2017 年呷哺呷哺推出副品牌“湊湊”，湊湊的定位中高端網(wǎng)紅店，通過(guò)火鍋加茶飲的方式形成新消費(fèi)場(chǎng)景，再一次延續(xù)了呷哺呷哺的日日排隊(duì)成績(jī)。

2018 年 11 月，其新的品類(lèi)茶米茶在北京、上海兩家店開(kāi)業(yè)。

上市近 5 年，2018 年，公司新開(kāi)了 168 家呷哺呷哺和 27 家湊湊，旗下餐廳總數(shù)達(dá) 950 多家。日前，呷哺呷哺公布開(kāi)店計(jì)劃為，2019 年門(mén)店數(shù)量達(dá)到 1000 家。

誰(shuí)能想到呷哺呷哺背后有一位神秘的“數(shù)據(jù)”女推手——趙怡。

她的職場(chǎng)生涯從證券投資行業(yè)開(kāi)始，那時(shí)的金融市場(chǎng)并不活躍，最終，趙怡選擇加入 500 強(qiáng)企業(yè)。她先后進(jìn)入了百事，聯(lián)合利華，索尼愛(ài)立信，麥當(dāng)勞，呷哺呷哺等許多家公司。

剛畢業(yè)的時(shí)候趙怡對(duì)自己說(shuō)要在 40 歲時(shí)實(shí)現(xiàn)自由，不再被老板和工作所捆綁，所以前期的職場(chǎng)生涯中她很拼命，手頭的工作不挑不揀。也正是因?yàn)槟贻p時(shí)跨行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，為她之后積累了各種各樣的職場(chǎng)能力。

在聯(lián)合利華和索尼愛(ài)立信的時(shí)候趙怡開(kāi)始往“企業(yè)策略”方向發(fā)展，趙怡是財(cái)務(wù)出身，業(yè)務(wù)能力很好，在接觸了企業(yè)策略方面的訓(xùn)練之后，她恍然發(fā)現(xiàn)，站在決策高點(diǎn)處理財(cái)務(wù)的境界原來(lái)和之前截然不同。

當(dāng)趙怡正在著手準(zhǔn)備自主創(chuàng)業(yè)時(shí)，她一直非常欣賞的公司麥當(dāng)勞拋來(lái)了橄欖枝。麥當(dāng)勞在全球致力于發(fā)展加盟店，只有在中國(guó)，日本，新加坡等地選擇直營(yíng)店，這就意味著趙怡要從業(yè)務(wù)滲透到整個(gè)體系，也意味著要具備更強(qiáng)的推動(dòng)能力。

在趙怡任職期間，麥當(dāng)勞大中華區(qū)的 CEO 認(rèn)為這名財(cái)務(wù)所達(dá)到的水平已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了要求具備的業(yè)務(wù)能力。

之后，趙怡決定去美國(guó)學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)趙怡的丈夫在美國(guó)公派，她原本想一邊帶兒子，一邊做自己喜歡的事——在美國(guó)加盟幾家麥當(dāng)勞。

就在學(xué)習(xí)期間，趙怡偶然遇到呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟，賀光啟邀請(qǐng)她擔(dān)任呷哺呷哺的 CFO，帶領(lǐng)呷哺呷哺上市，趙怡迎來(lái)了人生中的新拐點(diǎn)。

“我當(dāng)時(shí)問(wèn)了賀董三個(gè)問(wèn)題：第一，呷哺未來(lái)十年的愿景是什么？從 500 強(qiáng)到民企，我不希望作為職業(yè)經(jīng)理人只是不斷地轉(zhuǎn)換平臺(tái)；第二，呷哺呷哺的股權(quán)復(fù)雜嗎？第三，你的家族有多少人在呷哺呷哺？”

最終，賀光啟說(shuō)服了趙怡，她于 2012 年正式進(jìn)入呷哺呷哺。

趙怡之所以接過(guò)賀光啟的橄欖枝是因?yàn)?，她可以將自己的?jīng)驗(yàn)根植于民企，帶民企翻身。在趙怡零經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上從未有人如此信任她去做上市。一旦她做了，便可以填補(bǔ)自己的空白經(jīng)歷。

接下來(lái)，短暫回國(guó)期間，趙怡幫賀光啟檢查了呷哺呷哺當(dāng)時(shí)的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。令趙怡驚訝的是：“他們非常信任我，所有數(shù)據(jù)都對(duì)我開(kāi)放，我也在這個(gè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了這家企業(yè)的管理，以及許多細(xì)節(jié)都做得非常好。我問(wèn)賀光啟他的策略是什么，他說(shuō)要做中國(guó)的’麥當(dāng)勞’?？赡墁F(xiàn)在是做整個(gè)亞洲乃至全世界的麥當(dāng)勞?！?/p>

當(dāng)時(shí)，呷哺呷哺的 COO 來(lái)自麥當(dāng)勞，HR 來(lái)自肯德基，這樣的團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)，讓趙怡發(fā)現(xiàn)了賀光啟的野心和工業(yè)化的管理思維，在中國(guó)吃涮肉也可以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的高效機(jī)械化。

在與先生和家人溝通想法后，趙怡決定回國(guó)幫助呷哺呷哺上市。

她花了一年時(shí)間，幫助呷哺呷哺建立財(cái)務(wù)系統(tǒng)，做成共享中心。第二年，為了讓呷哺呷哺的業(yè)務(wù)更加標(biāo)準(zhǔn)化，她將在麥當(dāng)勞沒(méi)有實(shí)現(xiàn)的能力在呷哺呷哺全部實(shí)踐，餐飲行業(yè)要做到大體量，一定要可復(fù)制。趙怡此前在麥當(dāng)勞管理了兩家最大的店，為她之后在呷哺奠定了扎實(shí)的財(cái)務(wù)系統(tǒng)基礎(chǔ)，比如庫(kù)存管理，庫(kù)存預(yù)測(cè)，人工管理等等。普通的庫(kù)存預(yù)測(cè)大概需要一天，但是在麥當(dāng)勞的財(cái)務(wù)體系中她只用 3 個(gè)小時(shí)便可完成。

員工的培養(yǎng)也很重要，往往會(huì)直接影響開(kāi)店效率。面對(duì)應(yīng)聘的本科生，研究生，要做到讓他們上手就會(huì)，并且離職后對(duì)企業(yè)沒(méi)有影響，這一切也都依賴(lài)于數(shù)據(jù)測(cè)算。在呷哺呷哺，這些數(shù)據(jù)反饋，趙怡每天都要很清楚。

趙怡和團(tuán)隊(duì)最終決定在香港上市。

在整個(gè)準(zhǔn)備上市過(guò)程中趙怡一直本著兩個(gè)原則：誠(chéng)信，邊走邊學(xué)。上市就像一場(chǎng)高密度的快學(xué)習(xí)，上市公司是整個(gè)上市過(guò)程中的杠桿，要學(xué)會(huì)杠桿的管理，讓資源最大化，且不斷優(yōu)化內(nèi)部管理。

上市期間會(huì)遇到許多海外高級(jí)知識(shí)分子的挑戰(zhàn)，學(xué)歷和能力都要比呷哺呷哺團(tuán)隊(duì)強(qiáng)，但呷哺的優(yōu)勢(shì)是長(zhǎng)期歷練出的心態(tài)和管理經(jīng)驗(yàn)，駕馭經(jīng)驗(yàn)。趙怡發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商的選拔也會(huì)為團(tuán)隊(duì)帶來(lái)快速的成長(zhǎng)，并且將供應(yīng)商變?yōu)樽约旱膱F(tuán)隊(duì)成員。

趙怡發(fā)現(xiàn)，投行的分析師選擇也十分重要，還有境內(nèi)境外律師的選擇，審計(jì)師的選擇。分析師可以融合企業(yè)的所有素材，讓上市公司的故事看起來(lái)更美，并且創(chuàng)造出更多賣(mài)點(diǎn)。

上市那一周里，趙怡每天都要逐字逐句改稿，不能出紕漏和差錯(cuò)，還要巡講等等，但是哪怕只有 4 個(gè)小時(shí)睡覺(jué)時(shí)間，她也要拿出半個(gè)小時(shí)來(lái)鍛煉身體。

“作為上市公司的領(lǐng)導(dǎo)者，心志一定要更堅(jiān)強(qiáng)，我們就是要去拓荒，要去選擇方法?！?/p>

呷哺呷哺在 2014 年準(zhǔn)備上市時(shí)，找不到上市伙伴，也沒(méi)有可以借鑒的對(duì)象。由于趙怡的“數(shù)據(jù)”標(biāo)準(zhǔn)讓前期上市準(zhǔn)備足夠扎實(shí)，最終呷哺呷哺真正上市的時(shí)間只用了 3 個(gè)月，成為餐飲業(yè)中上市最快案例。

“與在倫敦，紐約上市不同的是，在香港上市，除了要求投資者建立信心，同時(shí)也要?jiǎng)?wù)實(shí)。因?yàn)樽罱K還要拿模型說(shuō)話(huà)，拿數(shù)字說(shuō)話(huà)。做大于說(shuō)。過(guò)往的上市公司，包括許多餐飲，在港股上市后都一一呈現(xiàn)出斷崖式的下跌?！?/p>

會(huì)賺錢(qián)的火鍋

“大家之所以看到呷哺呷哺生意很賺錢(qián)，無(wú)論中午，晚上都一直排隊(duì)的原因，與企業(yè)在一開(kāi)始就建立模型有關(guān)?！?/p>

呷哺呷哺一開(kāi)始就將自己定位為——休閑餐飲消費(fèi)，而非火鍋消費(fèi)。消費(fèi)者在選擇火鍋時(shí)往往目的性很強(qiáng)，會(huì)提前訂位，呷哺呷哺卻是隨機(jī)性很強(qiáng)的品牌，人們?cè)谶x擇它時(shí)不是想吃火鍋了，而是想吃飯了。

現(xiàn)在北京的呷哺呷哺有 300 多家店，已經(jīng)超過(guò)了麥當(dāng)勞的數(shù)量，如果是目的性消費(fèi)商業(yè)模式不可能達(dá)到這樣的體量。所以，賺錢(qián)與可復(fù)制性密切相關(guān)。

趙怡說(shuō)，做最賺錢(qián)的火鍋，從未來(lái)擴(kuò)張的預(yù)期來(lái)看，要將單店的盈利與品牌的覆蓋率提高?？梢岳斫鉃閱蔚昀麧?rùn) x 擴(kuò)張速度 = 總利潤(rùn)。

呷哺呷哺主要做大眾火鍋，這意味著消費(fèi)客群更寬泛。除了擴(kuò)張性，單店的利潤(rùn)也很少有超越呷哺呷哺的近 20% 的盈利率，尤其是上市公司。之所以有這樣的利潤(rùn)與其精細(xì)化管理有關(guān)系。從食材成本，到人工，以及人工的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)都經(jīng)過(guò)了數(shù)次實(shí)驗(yàn)，形成系統(tǒng)，就連人員的培訓(xùn)現(xiàn)在都發(fā)展為可復(fù)制性的。例如，呷哺呷哺的食材出餐，和員工排班都會(huì)精細(xì)到每個(gè)小時(shí)。

要賺錢(qián)，不能滿(mǎn)足于單一品牌發(fā)力，要?jiǎng)?chuàng)立多品牌，綜合性業(yè)務(wù)鏈。在整個(gè)呷哺呷哺集團(tuán)中，其他品牌除了能夠支撐呷哺，自身也能賺錢(qián)。美國(guó)是做漢堡打天下，亞洲人飲食習(xí)慣總體而言就是味蕾的多樣化。呷哺呷哺在 2016 年就向上衍生出了湊湊火鍋，并且依舊執(zhí)行精細(xì)化管理?！?/p>

人們?yōu)槭裁催€沒(méi)吃不膩？

“消費(fèi)升級(jí)的環(huán)境下，更多消費(fèi)者，尤其千禧一代的消費(fèi)者從小都更會(huì)選擇，也更有消費(fèi)個(gè)性。所以在飲食場(chǎng)景中就表現(xiàn)為“我吃的食物我要主宰”，所以消費(fèi)者也不會(huì)從頭到尾只選擇一種飲食模式。呷哺呷哺本身就是休閑餐飲，我們 2014 年洞察到了場(chǎng)景對(duì)餐飲消費(fèi)的重要性之后，就更加注重環(huán)境。呷哺呷哺的設(shè)計(jì)師都是在臺(tái)灣做文創(chuàng)設(shè)計(jì)的，保持了呷哺呷哺來(lái)自臺(tái)灣的調(diào)性和 DNA，讓品牌做到了體驗(yàn)文化的升級(jí)。

除了環(huán)境，菜品也在升級(jí)。所以呷哺呷哺在全球采購(gòu)了更有質(zhì)感的食材。

還有消費(fèi)者看不到的 IT 系統(tǒng)的整合和介入。在呷哺呷哺的后廚都用了 PDS 的管理系統(tǒng)，消費(fèi)者在下單的一剎那，假如所點(diǎn)的食物有 5 個(gè)品類(lèi)，這張單子就會(huì)分散至 5 個(gè)檔口同時(shí)配餐。IT 的精細(xì)化管理很大程度提升了效率與服務(wù)質(zhì)量。

現(xiàn)在很多網(wǎng)紅品牌活不長(zhǎng)，曇花一現(xiàn)，主要因?yàn)榇蠖嗑W(wǎng)紅餐飲不重視體系，更多人是想淘一桶金就走，只做一個(gè)概念，而不是一個(gè)事業(yè)?！?/p>

呷哺呷哺也會(huì)結(jié)合許多社會(huì)熱點(diǎn)，比如“現(xiàn)在都市人的命都是奶茶給的”，呷哺呷哺推出自己的奶茶品牌。同時(shí)，主流產(chǎn)品不斷優(yōu)化，讓消費(fèi)者記憶中的味道得到保留。

“除此之外，呷哺呷哺’讓不將就更講究’的一人一鍋，采用了下沉式無(wú)煙火鍋，顧客用餐完畢走出去不會(huì)成為一個(gè)’行走的火鍋’。也正因?yàn)橄鲁翢o(wú)煙的優(yōu)勢(shì)和創(chuàng)新，現(xiàn)在呷哺呷哺的餐廳中才得以加入下午茶系列。”

“呷哺呷哺經(jīng)常觀察遇到失敗的餐飲企業(yè)，因?yàn)樵谒麄冇龅绞r(shí)其中醞釀著巨大的成本，這樣的失敗原因也許是賠了一個(gè)億，但我們管理者學(xué)習(xí)這樣的案例，成本為零，反思總結(jié)后在自己的實(shí)踐中可以盡量規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)?？梢员扔鳛椤呅捃?chē)，邊跑車(chē)’，快速學(xué)習(xí)和隨時(shí)學(xué)習(xí)的能力。

如今的餐飲已經(jīng)變?yōu)槠脚_(tái)的競(jìng)爭(zhēng)，而在這樣的競(jìng)爭(zhēng)中很少有 6 年的長(zhǎng)期策略，更多的是中長(zhǎng)期策略，大約 3～4 年，并且年年隨時(shí)做調(diào)整。所以隨時(shí)學(xué)習(xí)很關(guān)鍵，不僅是在自身行業(yè)中的學(xué)習(xí)，還有行業(yè)外的學(xué)習(xí)。”

拿養(yǎng)生杯的用戶(hù)給我們靈感

這 2 年，火鍋成為投資者的重點(diǎn)對(duì)象。

“中國(guó)的餐飲市場(chǎng)有 40000 億，其中火鍋有 4300 億，占據(jù)了 10%。行業(yè)分析，至 2022 年，火鍋行業(yè)還會(huì)呈現(xiàn)出雙倍的增長(zhǎng)，至 8000 億。不難看出中國(guó)的火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，只要資本稍微助力，在市場(chǎng)上就會(huì)涌現(xiàn)出許多火鍋品牌。這也意味著各個(gè)系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)要不斷升級(jí)。

除了和火鍋相關(guān)的市場(chǎng)研究，呷哺呷哺還會(huì)進(jìn)行火鍋之外的社會(huì)學(xué)研究。例如，如今隨身攜帶保溫杯的人，40 歲以下多過(guò)于 40 歲以上，很多年輕人都開(kāi)始給水杯里泡枸杞，也被譽(yù)為“朋克養(yǎng)生”，對(duì)于這一批人，健身是他們生活里不可或缺的一部分，對(duì)自己身體的呵護(hù)被放在首位，就連男性消費(fèi)者自己的化妝護(hù)膚品消費(fèi)占據(jù)總消費(fèi)的 10%?；谶@些趨勢(shì)，呷哺呷哺在產(chǎn)品的內(nèi)驅(qū)力上也有許多貼合市場(chǎng)的改革。比如高質(zhì)量食材的全球采購(gòu)，每一種肉該涮幾秒標(biāo)注清楚等等?！?/p>

“現(xiàn)在呷哺呷哺除了在中國(guó)大陸各個(gè)地區(qū)大規(guī)模開(kāi)店以外，最近還擴(kuò)張到香港，以后也一定會(huì)企業(yè)出海。在 2008 年進(jìn)行了企業(yè)第一次的四年策略，2013 年進(jìn)行了 2014～2018 年的企業(yè)第二次策略，2018 年進(jìn)行 2019～2023 年的策略。

在這些策略中都體現(xiàn)出了呷哺呷哺的擴(kuò)張理念——滾軸式發(fā)展，深耕密布。

因?yàn)樾蓍e式餐飲需要體量的支撐，所以要在一個(gè)地方開(kāi)足夠的店才能轉(zhuǎn)移到另外一個(gè)地方。呷哺呷哺內(nèi)部也會(huì)隨時(shí)有數(shù)據(jù)記錄，比如多少人可以養(yǎng)活一家火鍋店，商業(yè)地產(chǎn)的變化趨勢(shì)等等，這些精確的數(shù)據(jù)都會(huì)幫助呷哺呷哺之后的擴(kuò)張做出更明智的決策。

在呷哺呷哺深圳的團(tuán)隊(duì)中，有很多負(fù)責(zé)傳播的同事本身就是百萬(wàn)量級(jí)的博主。同時(shí)邀請(qǐng) KOL，靠口碑的漣漪將名聲傳遞開(kāi)。

其中，我們對(duì)抖音的流量分布做了具體分析。比如，成都的抖音高發(fā)期是上午 11 點(diǎn)至下午 4 點(diǎn)，深圳的抖音高發(fā)期是晚上 6 點(diǎn)至次日凌晨 4 點(diǎn)。所以呷哺呷哺在用抖音進(jìn)行傳播時(shí)，選擇高發(fā)期傳播就可以達(dá)到想要的效果了。

其中，呷哺呷哺的傳播短視頻，從策劃到拍攝再到演員上鏡，都由呷哺呷哺的員工完成，為他們的興趣愛(ài)好也剛好找到了載體?！?/p>

趙怡入行多年，很少有 CEO，CFO 在社交平臺(tái)上發(fā)自己生活的片段，她的生活一直都是豐富多彩的，趙怡經(jīng)常在朋友圈發(fā)和兒子互動(dòng)的瞬間，有一次深夜抵京，疲憊地回到家，灘在沙發(fā)上沒(méi)有一絲力氣，恍惚中聽(tīng)到兒子說(shuō)：“媽媽?zhuān)闵ぷ佑行┥硢。医o你做個(gè)南瓜湯吧。”當(dāng)晚有沒(méi)有喝到南瓜湯已經(jīng)記不清了，記憶中是模糊的廚房里鍋碗瓢盆的聲音，第二天早晨，在廚房冰箱看到了一盅一盅，精致可口的南瓜湯。

趙怡說(shuō)這些溫情才是生活中最寶貴的。